廣東、閩北、閩南及臺灣等地烏龍茶香氣成分比較研究
烏龍茶是我國六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，主要產于廣東、閩北、閩南及臺灣等地。烏龍茶因茶樹品種、做青程度、焙火程度等差異而呈現(xiàn)出獨特和多元的香型，深受消費者青睞。烏龍茶香氣研究一直是茶葉香氣研究的重點之一。
1、茶樣
供試用的烏龍茶樣品分別購自產地的茶葉市場，以錫箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。
2、茶樣感官審評(茶香氣品質分析)
不同產地的烏龍茶香氣品質有明顯差異(表1)。
臺灣烏龍茶主要以阿里山茶、金萱和高山烏龍等為代表，其香氣特征主要是馥郁花香，也有特色的品種香。
閩南烏龍茶主要以鐵觀音為代表，其香氣特征主要是清花香。
閩北烏龍主要以大紅袍、肉桂和水仙為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和焙火香。
廣東烏龍主要以鳳凰單樅、烏葉茶和蜜蘭香單樅等為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和品種香。
3、烏龍茶香氣成分的主要種類
不同產地烏龍茶香氣組分中共鑒定出29種主要的香氣組分。從鑒定出的香氣組分來看，主要包括醇類、酮類、醛類、酯類、碳氫化合物、酚類、含氮化合物等。4個不同產地烏龍茶香氣化合物組分具有一定的差異。臺灣烏龍茶以醇類、酯類化合物為主;閩南烏龍茶中醇類及碳氫化合物含量最高;閩北烏龍茶以醇類、酯類香氣化合物為主;廣東烏龍茶以醇類及含氮化合物為主。
4、烏龍茶香氣品質與特征香氣成分分析
中國4個產區(qū)烏龍茶因其茶樹品質、氣候條件及加工工藝的差異導致其香氣品質有明顯不同。
臺灣烏龍茶中高山烏龍茶茶香清雅帶花香，阿里山烏龍茶香氣馥郁持久。高山烏龍茶香氣中具有清新花香類物質較多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。
隨著傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工技術和工藝的創(chuàng)新，清香型鐵觀音逐漸成為閩南烏龍茶的代表，清香型鐵觀音香氣清幽持久，多顯花香。
閩北烏龍茶因發(fā)酵、焙火程度高使得香氣高銳濃郁飽滿，焙火香十足，并透有花香。大紅袍的主要香氣物質包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產物、法尼烯、順-香葉醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產物、紫羅酮類物質、己酸-順-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香氣物質。
廣東烏龍茶香型豐富，包括黃梔香、蜜蘭香、芝蘭香等，香氣或清新綿柔，或馥郁高長。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂單樅茶的主要香氣物質;α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物質與吲哚和芳樟醇氧化物等輔香成分共同構成烏葉茶的特征香型。
5、烏龍茶香氣成分與感官品質相關性分析
對不同產地烏龍茶的揮發(fā)物相對含量與其感官評分進行相關性分析。結果表明，有4個主要成分與香氣的綜合評價相關性較高(表2)。
閩南烏龍茶香氣得分與吲哚含量達到顯著正相關(r=0.71)，而臺灣烏龍茶，除了傾向于紅茶的東方美人，香氣得分與吲哚和α-法尼烯含量總和呈顯著正相關(r=0.78)，說明臺灣烏龍茶與閩南烏龍茶的香氣品質與吲哚和α-法尼烯含量有顯著相關性。
廣東烏龍茶均具有較高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但與香氣得分間并沒有達到顯著相關性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)與香氣得分顯著相關，說明酯類作為輔香成分對廣東烏龍的香氣品質具有顯著影響。
閩北烏龍茶香氣得分與反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫羅酮(r=0.61)含量分別達到顯著正相關，可見反-橙花叔醇和β-紫羅酮對閩北烏龍茶的香氣特征貢獻較大。
6、討論
烏龍茶香氣類型是由多種香氣物質共同作用的結果，本研究通過對中國4個主要烏龍茶產區(qū)的烏龍茶代表茶樣進行分析表明，烏龍茶的感官香型可能是由烏龍茶茶樹品種與加工工藝(做青程度和焙火程度等)共同作用呈現(xiàn)的結果。
臺灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，這幾種化合物的風味特征以清香、花果香為主，它們的產生可能與茶葉的做青程度有關。除了這些主要香氣成分，這兩類烏龍茶香氣品質的區(qū)別也受到其他輔香成分含量的影響。
廣東烏龍茶在感官上呈現(xiàn)的多種香型可能與其他香氣物質的共同作用有關，如烏葉茶和蜜蘭香單樅具有較高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而鋸朵香單樅中則含有較高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。
閩北烏龍茶因長時間的焙火工藝導致沸點低的脂肪醇類物質揮發(fā)，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇類(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸顯，同時醇類物質進一步反應產生具有木香、肉桂香的酮類物質和具有甜蜜花果香的酯類物質，上述物質共同作用形成了閩北烏龍茶特有的烘焙香風味。
金萱因其品種獨特而富有奶香，相應的其香氣成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量較高，而在其他烏龍茶中未檢出或檢出量很少。東方美人茶因發(fā)酵程度重而感官上表現(xiàn)為熟果香或甜蜜香，這可能與香氣組分中芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯含量較高有關，與發(fā)酵程度密切相關的吲哚在東方美人茶中未檢出。
本文作者最后指出文章的實驗結果進一步驗證了吲哚、水楊酸甲酯等化合物的產生與做青程度有關，進而形成不同的香型特征。不同產地烏龍茶的多樣香型形成于其香氣組分比例、閾值等的不同，但是香氣成分與香型間的具體作用機制有待進一步研究。
來源：茶科學
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